La dafina : ce qu’il faut savoir avant de la servir

Pourquoi elle cuit toute la nuit

Le repas du samedi midi doit être chaud, alors qu’on n’allume pas de feu ce jour-là. La dafina est la réponse de la cuisine à cette contrainte : on la met en cuisson le vendredi, sur une source de chaleur laissée allumée avant l’entrée de Chabbat, et elle continue seule pendant douze à quinze heures. Cette cuisson très longue n’est pas une lenteur subie, c’est ce qui fait le plat : le blé et les pois chiches s’attendrissent sans se défaire, la viande se détend, les pommes de terre prennent le goût du bouillon et les œufs entiers cuits dans le plat deviennent fermes et sombres. Un plat mijoté trois heures est un ragoût ; c’est la nuit qui en fait une dafina.

Dafina, hamin, skhina : est-ce le même plat ?

Oui, à peu de choses près. Le mot change selon les familles et les régions : dafina chez beaucoup de familles marocaines, skhina ailleurs, hamin dans les cuisines d’Europe centrale. Derrière les trois noms, la même idée : un plat unique mis à cuire avant Chabbat et servi chaud le lendemain midi. Les contenus, en revanche, diffèrent franchement. Le hamin ashkénaze part souvent sur l’orge et le haricot, la dafina séfarade sur le blé, les pois chiches et les œufs, avec parfois des dattes ou de la patate douce qui apportent une note sucrée. Si vous avez grandi avec l’une et qu’on vous sert l’autre, vous reconnaîtrez le principe avant de reconnaître le goût.

Ce qu’il y a dedans, et ce qui change d’une maison à l’autre

Il n’existe pas de recette unique, et c’est assumé : chaque famille a la sienne. Les bases les plus répandues sont la viande de bœuf, les pommes de terre, les pois chiches, le blé, et les œufs entiers posés sur le dessus. Ensuite, tout se discute : du riz enfermé dans un linge, des dattes, de la patate douce, une boulette de viande hachée, plus ou moins de safran ou de cannelle. La composition exacte de la nôtre est écrite sur sa fiche produit, avec ses ingrédients tels que la cuisine les a saisis — c’est le seul endroit où elle est à jour, et c’est là qu’il faut la lire avant de commander pour une table qui a ses habitudes.

La remettre en température sans l’abîmer

Si vous recevez la dafina en avance, gardez-la au frais dans son plat et remettez-la en température doucement. Un bon repère : four doux, autour de 150 °C, à couvert, pendant une heure à une heure et quart, ou une plaque chauffante allumée avant l’entrée de Chabbat. L’important est la douceur et le couvercle : un four brutal dessèche le blé, et un plat découvert transforme le bouillon en croûte. Évitez le four à micro-ondes, qui chauffe par zones, défait les pommes de terre et laisse le centre froid. Les indications propres à chaque préparation figurent sur sa fiche produit ; celles-ci sont des repères de cuisine, pas une règle.

Quelle quantité prévoir, et ce qu’on sert avec

Comptez une portion par adulte pour le déjeuner du samedi, et une demi-portion pour un enfant jusqu’à une dizaine d’années : la dafina est nourrissante, et personne n’en a jamais repris trois fois. Pour une table de dix, dix portions suffisent largement si vous ajoutez trois ou quatre salades et du pain ; mieux vaut une salade de plus qu’une portion de plus. À côté, on sert volontiers des cornichons, des olives ou un condiment relevé, qui tranchent avec le moelleux du plat. Et prévoyez des barquettes : la dafina se partage bien en fin de repas, et les invités repartent rarement les mains vides.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la dafina la veille ?

C’est le principe même du plat : il est fait pour être mis en cuisson la veille et servi le lendemain midi. Une dafina qui a mijoté toute la nuit est meilleure qu’une dafina cuisinée le matin.

Combien de portions pour huit personnes ?

Huit portions pour huit adultes, complétées par trois ou quatre salades et du pain. Comptez une demi-portion par jeune enfant.

La dafina se congèle-t-elle ?

Ce n’est pas ce qu’on conseille : les pommes de terre deviennent farineuses et les œufs supportent mal la congélation. Mieux vaut commander la quantité juste.

Faut-il un plat particulier pour la réchauffer ?

Un plat couvert suffit. Si vous devez la transporter ou la réchauffer ailleurs, une marmite en aluminium avec son couvercle fait très bien l’affaire et se jette après le repas.